Umami
letteralmente “saporito” o “sapido”. È uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro).
È stato descritto come “gradevole al palato” ed è caratteristico dei brodi e degli arrosti.
Eccolo, il chimico che ha scoperto il 5°gusto
Kikunae Ikeda
Difatti l’umami è il “gusto non gusto” che viene stimolato dalle proteine G ed ha sede sulla nostra lingua.
Normalmente gli chef lo utilizzano per “compiacere” i palati e rafforzare la presenza dei “sapori”nei piatti, ovviando all’uso del sale
Ora vi svelo uno dei miei segreti
Conoscete il mycryo?
È difatti burro cacao in polvere. È costituito da grassi vegetali, proteine nobili che tra l’altro sono insapore.
Fonde a bassa temperatura e si presta a cotture veloci come le “scottate” in padella
“Io per elevare il grado proteico di un alimento, lo utilizzo sabbiando il medesimo previa cottura”
Così facendo costringiamo il nostro cervello a mangiare con più desiderio l’alimento trattato
Provare per credere !
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Eesempio : quando eseguite una scottatura a cannello, l’utilizzo del myctyo oi consiglio sempre, usatelo.
Renderà il tutto più accogliente al palato, con molta discrezione, poiché non interferisce con i gusti primari dei piatti
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