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Un po’ di storia

Il fugu è consumato in Giappone da secoli. Si sono trovate prove che ne attestano la consumazione nel periodo Jōmon (che va da circa il 10000 a.C. fino al 300 a.C.).

Durante lo shogunato Tokugawa (1603-1868) venne vietato il consumo di fugu nella zona di Edo, ma il divieto non durò a lungo. Il piatto fu nuovamente proibito durante il periodo Meiji (1867-1912).

Tra il 1993 e il 2006 gli episodi di avvelenamento[dove?] sono notevolmente diminuiti: si sono registrati appena 23 casi, di cui uno solo avvenuto in un ristorante (tutti gli altri erano pescatori che avevano ingerito imprudentemente ciò che avevano pescato). In precedenza i decessi oscillavano fra i 50 e i 200 all’anno.[1]

Fra i vari decessi si annovera quello dell’attore kabuki Bandō Mitsugorō VIII, che a una cena, ritenendosi immune, mangiò il fegato dei pesci (una delle parti a più alta concentrazione di veleno insieme a ovaie, intestino e pelle).

Norme al consumo

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In Giappone dal 1958, a seguito dell’elevata frequenza dei casi di intossicazione mortale (420 decessi nel biennio 1956-1958),

è stato stabilito per legge che un cuoco sia autorizzato a preparare e servire i fugu solo se abbia ottenuto una licenza speciale rilasciata dal ministero competente, la fugu chorishi menkyo, concessa solo dopo un esame sia scritto che pratico, durante il quale il candidato è sottoposto a varie prove (tra le quali saper riconoscere oltre 30 specie della famiglia cui il pesce appartiene).

Sempre in Giappone è proibito servire tale pesce al tavolo dell’Imperatore, poiché non è permesso mettere a repentaglio la sua vita.

Il piatto più popolare è fugu sashimi, chiamato anche Fugu sashi o Tessa, affettato in modo molto sottile, decorato e preparato in modo da ricordare il crisantemo.

Per affettare il fugu e servirlo esiste un particolare tipo di coltello, chiamato fugu hiki.